Калькулятор рассола для мяса

Кто занимается приготовлением домашних вяленых и копченых деликатесов – знают, что идеальный продукт из целого куска мяса  невозможно получить без правильного рассола и нитритной соли.

Нитритная соль (или посолочная смесь) – это смесь обычной соли и нитрита натрия в количестве 0,6% на 1 кг.
Она блокирует развитие бактерий, увеличивает срок хранения готового продукта, придает ему привлекательный розовый “мясной” цвет и значительно улучшает вкусовые качества.

Технология приготовления рассола стандартна:

В первую очередь взвешиваем кусок сырого мяса (птицы). Количество рассола должно составлять 10% от его веса.

Соль тоже входит в общую массу рассола, и это необходимо учитывать при приготовлении. Для удобства на основании нормативов ГОСТ я написала калькулятор количества рассола с расчетом по количеству воды, нитритной соли и поваренной соли. Просто выберите технологию приготовления, введите вес сырого продукта в граммах, и общее количество соли на 1 кг из вашего рецепта.

[[[["field42","contains","\u0421\u044b\u0440\u043e\u043a\u043e\u043f\u0447\u0435\u043d\u044b\u0439 \u043f\u0440\u043e\u0434\u0443\u043a\u0442"],["field20","greater_than","1"],["field23","greater_than","1"]],[["show_fields","field49,field48,field50,field51,field34,field38,field18,field39"]],"and"],[[["field42","contains","\u0421\u044b\u0440\u043e\u0432\u044f\u043b\u0435\u043d\u044b\u0439 \u043f\u0440\u043e\u0434\u0443\u043a\u0442"],["field20","greater_than","1"],["field23","greater_than","1"]],[["show_fields","field49,field48,field50,field51,field34,field38,field18,field39"]],"and"],[[["field42","contains","\u0412\u0430\u0440\u0435\u043d\u043e-\u043a\u043e\u043f\u0447\u0435\u043d\u044b\u0439 \u043f\u0440\u043e\u0434\u0443\u043a\u0442"],["field20","greater_than","1"],["field23","greater_than","1"]],[["show_fields","field49,field48,field50,field51,field34,field38,field18,field39"]],"and"]]
1 Step 1
keyboard_arrow_leftPrevious
Nextkeyboard_arrow_right

После того, как все отмеряли, готовим рассол.
Если используем в рассоле специи, такие как перец горошком, сушеные травы и овощи, чеснок, лавровый лист, кардамон в зернах  и т. д. – мы берем их по вкусу, а по их общей массе ориентируемся на 0,1% от веса мяса. Заливаем отмеренным количеством воды (пока без соли, соль – потом) и доводим до кипения, после чего отставляем в сторону остывать и настаиваться. Дать рассолу остыть – важно, так как нитритная соль теряет все свои свойства в горячей воде.

Пока остывает – отмеряем нужное количество соли (поваренной и нитритной) и, при необходимости, добавки.

Я довольно часто добавляю в рассол глутамат натрия (примерно 0,5 г на 1 кг сырого продукта), а если мясо из магазина  – пирофосфат (либо другой фосфат или цитрат, допустимое количество смотрим непосредственно на упаковке, но я ими не злоупотребляю, и добавляю также не более 0,5 г на 1 кг).

Остывший рассол процеживаем, растворяем в нем соль и добавки, после чего шприцуем равномерно наш кусок мяса количеством рассола “сколько войдет”. Массируем, чтобы разогнать жидкость по волокнам, заливаем остатками рассола и убираем на просолку.

Рекомендую также прочитать:

Калькулятор рассола для мяса
Нитритная соль
Les Diners de Gala by Dali
Les Diners de Gala by Dali
Салат из креветок и копченого палтуса
Простой в приготовлении праздничный салат
Остро-сладко-кислый джем для сыра
Яблочный майонез - необычно и очень вкусно
Намазка на хлеб из рыбных консервов
Мясной Наполеон